Salumi

La nostra passione: trasformazione e conservazione delle carni con il sale
L’uomo ha sempre dovuto lottare contro la deperibilità dei prodotti naturali. Capì che era necessario disidratarli e trasformarli. Imparò a ottenere dal grano la farina, dall’uva il vino, dai pomodori le passate, dalla frutta la marmellata, dal latte il burro e il formaggio e a trasformare la carne in salumi. Gli esempi sono innumerevoli, ma noi ci fermiamo qui. Quasi tutti gli alimenti sono soggetti a una trasformazione.
I principali prodotti naturali alla base del fenomeno della conservazione e trasformazione sono lo zucchero e il sale. Oggi prendiamo in considerazione il secondo. La sua importanza, nella storia dell’uomo, è indiscussa. Lo dimostrano gli innumerevoli riferimenti a luoghi o la presenza di questa sostanza nelle parole. Gli antichi romani gli avevano dedicato una delle loro strade più importanti “la via Salaria”. Ci sono città che portano il suo nome (Salisburgo) e perfino lo stipendio dell’operaio viene ancora oggi detto “salario”. Un’espressione molto comune è “il sale della vita”.

I racconti di una volta
Mia mamma mi raccontava che quando era una bambina, circa settant’anni fa, si barattava un chilogrammo di burro con uno di sale. Oggi il sale costa meno di un euro, mentre il burro di montagna quasi 15.
Con il trascorrere del tempo si è perfezionato il processo di trasformazione e, per rendere i salumi più gustosi, oltre al sale si sono aggiunte le spezie (pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata) e gli aromi naturali quali aglio, zucchero ed altre erbe aromatiche. Alcune di esse coinvolgono il nostro gusto, altre l’olfatto.
Per ottenere i salumi si utilizzano spesso le stesse spezie. Solo l’abilità di Francesco nel miscelarle tra loro, l'aria pura della Valmalenco e il microclima delle cantine ci permettono di ottenere salumi unici. 
Oggi, in tutte le case, i prodotti si conservano nel frigorifero o nel congelatore. 
Conoscere le millenarie tecniche di trasformazione e conservazione con il sale non è più indispensabile per la nostra sopravvivenza ma sicuramente è compito di tutti conoscerle e tramandarle alle generazioni future.
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